Жизнь в особняках

Искусство обедать

Пространство парадной столовой в особняках Петербурга, всегда было подчинено главному – демонстрации гостеприимства хозяев и кулинарного искусства их повара!

Надо отметить, что процесс перехода России на иной тип празднования, новый для России застольный этикет, обеденные ритуалы и другой состав меню был не так прост.Сложность этого процесса заключалась в том, что нужно было не только научиться новому, но и покончить со старым, а ведь традиция русского застолья измерялась веками.

За традиционным русским столом ели руками не от бескультурья, а от почитания пищи как священной…

Законодателями моды в организации моделей праздничного застолья были прежде всего двор и столичная аристократия.

Вообразите себе, что в центре Парадной Гостиной стоит праздничный стол, покрытый белой крахмальной скатертью, окружённый стульями с удобными высокими спинками, и конечно, самые разнообразные изысканные яства на нём. Бесшумно и безупречно, как кордебалет, двигаются слуги, меняя одно блюдо на другое…

Стоит отметить, что ко второй половине 19 века русское кулинарное искусство постепенно теряет свой национальный характер, простые русские яства уступают место сложным многослойным европейским. Иногда роскошь достигала таких размеров, при которых обеды состояли из невероятного количества и перемен блюд.

Искусство обедать основывалось на разрешении трёх важных вопросов:

1) где и как обедать;

2) с кем обедать;

3) что есть.

Это, как говорят немцы, Lebensfragen, т.е. вопросы жизни и смерти!Разберём каждый вопрос отдельно.

 Где и как обедать?

Всегда в большом, высоком, хорошо освещенном помещении.

Если обед при свечах, то при блистательном освещении.В столовой не должно быть много слуг…

Во Франции, даже в трактирах, прислуга в башмаках и белых перчатках. Лакеи должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки.

Хорошая прислуга – камертон обеда!Насчёт убранства стола мнения различны…

Хрусталь, цветы и позолота вечером, серебро и цветы днём, а фарфор во всякое время должны быть принадлежностью хорошего стола.

С кем обедать?

Это важнейшая часть науки.Только здесь хозяин может показать свой ум, своё умение жить в свете, свой такт и своё значение в обществе.Каждый гость должен твёрдо помнить, что он обедает не даром, он должен заплатить за обед умом своим и любезностью, если таковые имеются.

Педанты за столом - хуже горького масла или гнилого яйца. Педантов можно кормить, но никогда не должно с ними обедать.

В старину, когда рекомендовали в доме нового человека, хозяин спрашивал прежде всего: понимает ли гость шутку? Не каждого наделила природа даром шутить остро, но каждый человек обязан понимать шутку.

За столом не должно рассказывать, спорить, рассуждать, не должно даже вести длинных разговоров. За обедом надобно уметь перестреливаться короткими фразами, умными и острыми.

Что есть? 

О вкусах не спорят.

Советую вам отказываться всегда, когда вас зовут на какой бы то ни было национальный обед!..

Лучший обед – смешанный, т.е. состоящий из блюд всех народов.

Званые, великолепные обеды даются только средь зимы, для того, чтоб щеголять тепличною зеленью и оранжерейными плодами.

Выбор вина есть доказательство образованности хозяина.

Умный человек может довольствоваться одним блюдом, если оно хорошо изготовлено, но только дикарь может пить дурное вино!

Всегда стоило помнить, что обед начинается задолго до того, как съедутся гости. Сначала необходимо было составить «программу» обеда.

А какова же роль женщины в организации застолья?

В целом женщина была исключена из числа носителей обеденного культа. Она появлялась на обедах только как гостья.

Говорят, что если женщина ест, она разрушает свои чары, если она не ест, она разрушает ваш обед.

В обыкновенные дни накрывался самый простой стол. Обед состоял из шести блюд, а ужин из четырёх.

Вот, например, в доме Льва Александровича Нарышкина принимаемы были не одни лица, принадлежащие к высшему кругу. Каждый дворянин хорошего поведения, каждый заслуженный офицер имел право быть представленным Нарышкину, и после мог хоть ежедневно обедать и ужинать в его доме. В 9 ч утра можно было узнать от швейцара, обедает ли Лев Александрович дома, и после того без приглашения явиться к нему. Но на вечера приезжали только хорошо знакомые в доме.

Петербургские приёмы отличала демократичность, весьма неожиданная для иностранцев, и они отмечали её как русскую особенность.

Были, конечно, в каждой семье и свои, домашние праздники, которые можно разделить на государственные, религиозные, и более скромные – семейные. Свои семейные даты (день ангела или день рождения) в дворянской среде было принято отмечать праздничным обедом.

Самые пышные домашние торжества приходились на начало зимнего сезона. Это был цикл традиционных зимних праздников, включая встречу Нового Года, 25 дек – Рождество Христово, с Рождества до Крещения – Святки, 6 января – Крещение Господне.

В Петербурге все сословия широко праздновали Масленицу, ассоциирующуюся прежде всего с блинами, катанием с ледяных гор и танцами. В балах проходила вся Масленая Неделя. В эти дни главным украшением стола были блины.

Ну, и конечно, главным событием была Пасха. В праздничную неделю никто не работал. Пасхальный стол включал обязательные блюда: крашенные яйца, куличи и пасха.

Завершала сезон Троица, вся публика постепенно покидала столицу, отправляясь в имения и на дачи до поздней осени.

Начинался летний сезон, во время которого не было календарных праздников, но традиционно устраивались гуляния на природе.

 

Русский бильярд

В России бильярд появился во времена правления Петра Великого. За 300 лет развития этой игры в нашей стране она ста...

Петербургские балы в XIX веке

Расцвет бальной культуры в Российской столице начинается со времени вступления на престол Александра I и продолжает...

Музыкальный салон

Салоны уходят своими корнями в Древнюю Грецию, Древний Рим, Византию, Францию (с XVIII века). Салон как культурно-и...

Карточные игры в России

Игра в карты, как и шахматы, возникла на Востоке очень давно. Она пришла в Европу из арабских стран. В России же ка...

Литературные салоны

Русская культура XIX века переживает этап мощного подъема. Здесь сказалось влияние идей Просвещения, события Отечес...

Светская жизнь в особняках

Петербург – удивительный город. Он прекрасен в любое время года и в любое время суток. Многие его сравнивают с Вене...

Гостиничное дело в Петербурге

Путники были для славян священными, их с особой заботой встречали и потчевали, берегли и благословляли, когда прово...

Искусство обедать

Стоит отметить, что ко второй половине 19 века русское кулинарное искусство постепенно теряет свой национальный хар...